Каждая европейская столица имеет свои национальные особенности и традиции и, естественно, свою уникальную кухню. Если вы впервые приезжаете в Швейцарию, вам непременно посоветуют отведать традиционное швейцарское блюдо - фондю. На берегу Женевского озера, в том месте, где из него вытекает река Рона расположен небольшой с названием "Казанова". Нагулявши аппетит на свежем озерном воздухе, мы расположились за столиком прямо на улице, откуда открывался потрясающий вид на главную достопримечательность Женевы - знаменитый фонтан. Меню предлагается сразу на нескольких языках, за исключением русского. Однако, несмотря на это, мы общаемся на языке туманного Альбиона. В течение минут пяти мы тщетно пытались найти в этом самом меню заветное слово "фондю" и не найдя его перешли к языку жестов, просто указав пальцем на соседний столик, за которым это самое блюдо успешно уплетала молодая парочка. Фондю бывает сырное и мясное, в Швейцарии предпочтение отдаётся сырному, так как страна эта славится, в первую очередь, своими сырами. Сначала вам на столик поставят спиртовку и элегантным жестом, официант подожжет фитиль. Затем сверху устанавливается металлическая миска с расплавленным сыром, который, благодаря горелке, всегда будет в жидком виде. Столовый прибор представлен одной длинной железной вилкой с деревянной ручкой, на которую нанизывают ломтики белого хлеба и макают в расплавленный сыр. Пока вы несете вилку ко рту, сыр немного подсыхает. Всё это превосходно запивается белым вином или пивом. Кстати, пиво в Швейцарии подают не фильтрованное, оно всегда свежее и, по этому, полезное.
Само слово "фондю" (fondue) переводится, как "расплавленный", а история блюда своими корнями уходит далеко в старину, когда альпийские пастухи, возвращаясь с пастбищ, желали иметь в своём доме всегда готовое к употреблению не прихотливое и сытное блюдо, приготовленное из остатков сыра и высохшего хлеба. Раньше фондю готовили не богатые крестьяне. Сейчас без этого блюда не обходится ни один Швейцарский ресторан, а знатным сувениром считается сама фондюшница, которая продается в наборе с миской и спиртовкой. В разных районах Швейцарии используют свои рецепты фондю. Где-то в расплавленный сыр добавляют чеснок и лимон, где-то яйца и молоко. Вообще швейцарская еда, это симбиоз итальянской, немецкой, французской и австрийской кухонь. В итальянской части Швейцарии в кипящую сырную массу добавляют картошку, что у французских швейцарцев считается кощунством. Классическое фондю, это когда в белом вине растапливаются несколько сортов сыра. В Таллинне есть ресторан, где подают мясное фондю. Вместо сыра в миске кипит масло, в которое бросают тоненькие ломтики мяса на две-три минуты и затем едят их с местным соусом, также запивая пивом или вином. Сырное фондю - блюдо достаточно калорийное и питательное, рассчитанное на несколько человек, его приятно употреблять в семейном кругу или в компании, ведя незатейливые беседы долгими зимними вечерами. В каждой Швейцарской провинции существуют свои любимые блюда. В Цюрихе им считается тушеные кусочки телятины с белым соусом, в Берне вам непременно предложат отведать знаменитую закуску по-бернски: квашеную жареную капусту с жареным картофелем и бобами, ещё на тарелку положат пару сосисек, без них вы не ощутите настоящего швейцарского колорита. Традиционное блюдо южной Швейцарии это, "полента", готовится из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. В одном из Бернских ресторанчиков, в который мы зашли перекусить, я долго пытался объяснить официанту, что хочу чисто бернское блюдо, желательно из мяса. В конце концов, он принес меню, в котором мы не поняли ровном счетом ничего, т.к. по-английски там не было ни слова. "Вот, черт", выругался я, на что официант невозмутимо на чистом русском спросил: "Чего изволите, мсье?" Оказалось, что он сын украинских эмигрантов и живет в Берне уже лет пятнадцать. Швейцарцы вообще очень доброжелательные люди. Если вы спросите, где находится та или иная улица, вам не только подробно объяснят, но ещё и проводят до нужного места. Воспользовавшись случаем, мы сразу же попросили его принести нам чего-нибудь этакого, чего не поешь у нас дома, но за исключением фондю, которого мы за эти дни наелись на всю оставшуюся жизнь. Через минуту нам принесли суп под названием минестрон, очень похожий на нашу солянку. Не удержавшись, жена сразу поинтересовалась его рецептом и на рекламном проспекте, так как кроме него под рукой ничего не оказалось, был составлен перечень ингредиентов. В последствие в меню почти каждого ресторанчика мы встречали уже знакомое название минестрон. Этот суп действительно широко распространен по всей Швейцарии и его не трудно приготовить и в наших домашних условиях.
Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины, постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавровый лист и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают подсоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45-50 минут. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.
Осенью и зимой в меню швейцарских ресторанчиков и кафе появляются рыбные блюда. Видимо лето у них не сезон рыбалки. В швейцарских озерах в достаточном количестве водится красноперка, щука, окунь, в горных озерах встречается форель. Готовят рыбные блюда также везде по своему традиционному местному обычаю. Где-то запекают на открытом огне, а где-то просто жарят, добавляя всевозможные приправы и гарниры.
В альпийских деревнях много небольших ресторанчиков на пять-шесть столиков. Интерьер в них, как правило, чисто крестьянский времен прошлого века. Подобные заведения весьма популярны у туристов и пользуются огромным спросом, меню в них в основном представлено блюдами той эпохи и всегда готовятся из свежих продуктов. Будучи проездом в одной такой альпийской деревеньке, мы обратили внимание, что коровы и бараны пасутся на лугах сами по себе, без каких-либо пастухов. Позже нам рассказали и показали, как и почему коровы не разбегаются. Оказывается, в ухо каждой животины вживлен микрочип-передатчик, который постоянно передаёт координаты каждой коровы на компьютер и, таким образом, хозяин имеет полную картину о местоположении всего своего стада. По вашему желанию для вас приготовят любое блюдо из козленка или поросенка, на которого вы укажите. Только стоить это будет не мало. Свежая телятина в грибном соусе с вермишелью, овощами и гарниром из жареной картошки, равна цене старенького российского жигулёнка.
Польская кухня очень похожа на русскую. Поляки любят с утра плотно поесть, как, впрочем, и пообедать. На завтрак к сосиске обязательно подадут кефир или простоквашу и, как правило, горячий отварной картофель. А вот ужин у них всегда получается легким. Они большие любители холодных закусок, среди которых большим спросом пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом или сметаной. В почете бутерброды, точнее бутербродные массы, которые готовятся из мяса, сыров, консервов, рыбы и творога в различных и, порой, неожиданных сочетаниях, например творог с красным перцем или копченой рыбой. Из горячих закусок поляки предпочитают всевозможные омлеты, фаршированные яйца, гренки с ветчиной или сардельки. В почете блюда из курицы и пирожки с мясом. Национальным блюдом считается рассольник или грибной суп со сметаной. В большом почете среди первых блюд у поляков борщи, свекольники, солянки и супы-пюре, вместо хлеба, к которым подаётся горячий отварной картофель. Вторые блюда в основном состоят из телятины, свинины и говядины. Поляки так же не равнодушны к вареникам и блинчикам с повидлом и творогом. И всё это невероятно больших размеров. На десерт предпочтение отдаётся киселям, причем таким густым, что их приходится резать ножом, а так же фруктовые и ягодные салаты.
Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.
Во Франции также по традиции сложился свой стиль приготовления и приёма пищи. Завтраки у них весьма скромны и состоят в основном из кофе или сока с булочкой и джемом. В отличие от поляков, где на завтрак вам подадут приличных размеров сосиску, после чего обедать вы долго не захотите, у французов традиция, слегка позавтракав, плотно пообедать. Зато в ужин они отрываются по полной программе. Приём пищи у французов неразрывно связан с потреблением вина. Порой создаётся впечатление, что вино они пьют вместо воды. Это тоже традиция. Причем вином они пищу запивают, а не наоборот, как у нас. Понятие закусить у французов отсутствует. У настоящих французов еда, это своеобразный культ и своего рода искусство. Недаром, впервые рестораны появились во Франции. В таких заведениях предлагалось не спеша и изысканно перекусить с максимум удобств. Посещая французские рестораны, предварительно необходимо изучить некоторые правила поведения, ибо от ваших действий будет зависеть поведение официанта. Однажды, в одном из ресторанов, к нам подошел официант и забрал у меня недоеденное блюдо. Оказалось я непроизвольно положил нож так, что его положение послужило сигналом к смене блюда.
В каждом регионе Франции также существуют свои обычаи приготовления пищи. В центральных районах предпочитают готовить на свином сале, на юге практически все блюда готовятся на оливковом. Но, несмотря на подобные различия, есть и одна общая отличительная черта французской кухни, это обилие овощей и корнеплодов. Для приготовления закусок, гарниров и всевозможных блюд используются картофель, лук, шпинат, петрушка, помидоры, фасоль и картофель. Французская хозяйка может по долгу стоять у овощного прилавка и тщательно отбирать для своего стола нужный овощ, каждый пучок зелени, старательно осматривая и обнюхивая каждый из них.
Издревле Франция, как и Швейцария, славилась своими сырами. Всего производится не менее пятисот сортов сыра. Их готовят в основном в провинциях из козьего, коровьего или овечьего молока и они обязательно присутствуют в меню всех французов. Само же молоко, по сравнению с другими европейскими странами, французы используют редко. Особенность южной части Франции в том, что там широко распространены блюда из морепродуктов, таких как устрицы, омары и крабы. Устрицы выращиваются на специальных плантациях, и застать в продаже их можно только с сентября по октябрь. При покупке очень важно убедиться, что раковина плотно закрыта. Это означает, что устрица жива и готова к употреблению. Откупоривают раковину специальным ножом, поливают лимонным соком и едят.
Традиционные французские блюда это луковый суп и жаркое по-французски. Готовится суп достаточно просто. Одна столовая ложка растительного масла и две ложки сливочного разогреваются в кастрюле, затем туда кладутся 3 луковицы и щепотка сахара. На слабом огне лук обжаривается до золотистого цвета, после чего, внутрь кастрюли засыпается 1 чайная ложка муки и, помешивая, обжаривается в течение двух минут. Затем в кастрюлю выливается говяжий бульон, стакан кипяченой воды и две столовые ложки хереса. Всё это варится на слабом огне 25-30 минут и знаменитый французский луковый суп готов. Жаркое готовится так. Свежие грибы кладут в растительное масло (соль, перец и лимонный сок по вкусу) и после пятиминутного обжаривания, добавляют две-три ложки муки. Всё это помешивают, добавляя полстакана грибного бульона, зелени и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Жарят на медленном огне ещё полчаса, затем луковицу вынимают и сбрызгивают грибы лимонным соком.
Французские хозяйки, готовя то или иное блюдо, кладут в кастрюлю пучок зелени, состоящий из петрушки, лаврового листа и чабера, который затем вынимают. Это придаёт блюду неповторимый аромат и вкус, который является характерной особенностью французской кухни.
Характерную особенность немецкой кухни можно выразить двумя словами - обилие и сытность. Так же у немцев популярны колбасные и сосисочные изделия. Немецкие сосиски делают из свинины, курицы, баранины или телятины с добавлением чеснока, лука и т.п. Сосиски используют для приготовления всевозможных закусок, а так же первых и вторых блюд. Практически в любом Берлинском кафе или ресторане в меню вы найдете картофельный суп с сосисками или суп гороховый с колбасой. Достаточно калорийное и питательное блюдо. Вообще, в Европе в большом почете тушеная квашеная капуста с сосисками или жареными колбасками, хотя традиционно это считается чисто немецким блюдом. В любом крупном европейском городе вам всегда предложат отведать именно его. Из первых блюд у немцев в почете всевозможные бульоны, обязательным компонентом которых являются вареные яйца, клёцки, рис и помидоры.
Немцы весьма не равнодушны к бутербродам, но в отличие от польских на хлеб у них кладут целые продукты, такие как сыр, масло, колбаса или рыба. В больших количествах они потребляют овощи в вареном виде. В качестве гарнира используется вареная цветная капуста, стручки фасоли, морковь и много чего другого.
Немецкую кухню невозможно представить без шницелей, отбивных и бифштексов из натурального свежего мяса. Однако немцы не равнодушны и к рыбе, которая чаще всего подаётся в отварном или тушеном виде. В одном Берлинском кафе за соседним столиком мы видели, как двое молодых немцев с огромным аппетитом поедали яичницу с копченой сельдью. Необычное для нас сочетание.
Как и в Швейцарии, немецкая кухня имеет свои территориальные особенности. Например, в центральной Германии очень любят блюда из картофеля, в других районах предпочитают каши и лепёшки из гречневой крупы и бобовые супы. Ещё немцы любят украшать стол корзиночками (тарталетками), в которые накладывают всевозможные гарниры, грибы или морепродукты.
Говоря о немецкой кухне, нельзя не упомянуть о таком святом для каждого немца блюде, как свиная рулька. У каждого немецкого повара своя технология и свои секреты её приготовления, суть которой сводится к следующему. Мясо задней свиной ноги вымачивается в воде ровно сутки, после чего помещают в маринад. Затем жарят на специальной плите по специальной технологии до образования хрустящей корочки. Подают непременно с квашенной капустой, предварительно обильно приправив клюквой.
Берлинский рулет - это шедевр немецкой кулинарии. Он представляет собой подрумяненный бекон, внутри которого прячется свиная корейка с начинкой из чернослива. В изысканных ресторанах к рулету подают зеленый горошек с картошкой в шкварках и мясным соком. Все блюда запиваются непременно пивом, без которого невозможно представить немецкий стол. Соленые маслята, малосольная сельдь с красным луком, хрустящие свиные ребрышки, ломтики молочного поросенка и спинка кролика, всё это без пива и представить невозможно. Немцы уверены, что пиво сокращает время реакции, улучшает координацию движений и повышает четкость дыхания. В настоящем пиве, приготовленном из солода, содержится не мало белков, аминокислот, минеральных веществ и даже витаминов В1 и РР.
Европейская кухня достаточно разнообразна и своеобразна, но у неё есть один недостаток - на фоне всеобщего увлечения диетами изыски европейских ресторанов и кафе кажутся неуместными.