Лесная кухня, или зеленый завтрак туриста

 From: Arkhipov Igor 

        Из журнала "Вокруг света" - Рюкзак туриста 1993 г.

      "ЛЕСНАЯ КУХНЯ". Отправляться в поход налегке, рассчитывая
только на подножный корм? Мы против такого подхода. Но от даров
благодатной  матушки-природы  не откажемся. Итак, кто дежурный?
Сегодня в меню исключительно лесные блюда.

     Крапива - по питательности не уступает бобам или гороху, к
тому  же  содержит  много  витаминов  -  А.В.С.К,   пантеиновую
кислоту...   Словом,  это растение вполне может заменить черную
смородину, зеленый лук,  морковь,  щавель  и  облепиху,  вместе
взятые.  Листья крапивы употребляются в сыром и вареном виде, а
ее молодые соцветия заваривают вместо чая.
     Салат:.  Листья  сырой  крапивы  промойте  и опустите на 3
минуты в кипяток.  Затем измельчите и смешайте  с  не-  большим
количеством  нарезанных  листочков  медвежьего  лука,  кислицы,
щавеля, чистяка или черемши - в зависимости от  того,  что  вам
встретится  на лесной тропе. Но имейте в виду, что чистяк также
необходимо на 1 - 2  мину-  ты  погрузить  в  горячую  воду.  В
заключение добавьте растительного масла и соли.
     Салат  со  свеклой.  Молодую  крапиву  на  час погрузите в
холодную воду, после чего тщательно вымойте и  мелко  порубите.
Смешав  ее с небольшим количеством нарезанной тонкими ломтиками
вареной свеклы и двумя  дольками  толченого  чеснока,  добавьте
соль по вкусу.
     Еще   один  салат.  Нашинкуйте  промытые  молодые  листья,
смешайте с  измельченным  зеленым  или  репчатым  луком  (можно
заменить  луком-пореем,  медвежьим  луком или черемшой), слегка
потолките  деревянным  пестиком,  посолите  и  по   возможности
заправьте смесью уксуса и растительного масла.
     Биточки.  Листья крапивы ошпарьте, порубите и отварите 2 -
3 минуты в  кипящей  воде.  После  этого,  перемешав  с  густой
пшенной  кашей, приготовьте биточки и выпекайте.  Продукты: 100
граммов крапивы, 200 граммов пшенной каши.
     Крапивный  холодильник.  Листья  крапивы обладают сильными
фитонцидными свойствами. Летом в жару  в  них  можно  завернуть
свежевыпотрошенную рыбу или мясо, и они долго сохраняются.

     Лопух. Молодые листья и стебли лопухов содержат витамин С,
эфирные масла и дубильные  вещества,  а  корни  -  полисахарид,
инулин,  протеин  и  другие полезные вещества. Молодые листья и
стебли используют в винегретах, борщах, бульонах, ботвиньях;  а
корни - в сыром виде, печеном - в качестве заменителя картофеля
и жареном - для приготовления напитка, подобного кофейному.
     Суп.  Очищенный,  нарезанный  картофель  и  рис сварите до
готовности.  Измельченные листья  лопуха  и  пассерованный  лук
добавьте  в  суп за 10-15 минут до употребления.  Продукты: 300
граммов листьев лопуха, 80 граммов репчатого лука,  40  граммов
риса, 200 граммов картофеля, соль и перец по вкусу.
     Салат.  Промытые  листья лопуха на 2 - 3 минуты опустите в
кипящую воду, просушите, измельчите, смешайте с мукой и хреном,
а  затем  посолите.   Продукты:  150 граммов листьев лопуха, 50
граммов зеленого лука, 30 граммов хрена, соль.
     Пюре. Листья лопуха измельчите, добавьте нарезанные щавель
и укроп, после чего посолите.  Продукты:  1  килограмм  листьев
молодого  лопуха, 100 граммов щавеля, 25 граммов укропа, соль -
по вкусу.
     Повидло  из  лопуха  и  щавеля. Щавель и мелко изрубленные
корни лопуха выдержите 2  часа  в  небольшом  количестве  воды.
Полисахарид,  инулин  в  кислой  среде  частично  превратится в
плодовый  сахар  -  фруктозу,  и  у   вас   получится   вкусное
кисло-сладкое  таежное  повидло.   Продукты: 400 граммов корней
лопуха, 200 граммов щавеля.

     Одуванчик.   На   Руси   он   издавна  считался  жизненным
эликсиром".  Молодые листья одуванчика содержат витамины С и Е,
каротин,   легкоусвояемые   соли  фосфора,  углеводы  и  другие
полезные  вещества.   Они  регулируют   процессы   пищеварения,
усиливают  деятельность желез внутренней секции, улучшают обмен
веществ.
     В  пищу  можно  использовать  фактически  все растение. Из
листьев делают салаты и приправы  к  мясным  и  рыбным  блюдам,
варят  супы  и  щи. Чтобы удалить горечь, их вымачивают 20 - 30
минут в соленой воде.
     Цветочные   почки   маринуют   и  заправляют  ими  салаты,
винегреты и блюда из дичи.
     Из  поджаренных  корней  готовят  кофейный напиток. Сильно
поджаренные корни приобретают сладковатый вкус, и их используют
вместо сахара.
     Салат.  100  граммов  свежих листьев одуванчика замочите в
соленой воде, затем порежьте и посолите. Можно добавить зеленый
лук или черемшу, петрушку, укроп.
     Meд.  400  соцветий отделите от чашечек, запейте 1 л воды,
поварите 10 мин, и дайте  настояться  сутки.  Затем  процедите,
добавьте  1  кг  сахара, сок одного лимона или 1 чайную ложечку
лимонной кислоты и варите на сильном огне 1 час при  постоянном
помешивании.

     Сныть.   Зеленые   листья   сныти  содержат  витамин  С  и
микроэлементы.   Есть  их  можно  свежими,  в  виде  салата,  и
вареными  -  в  качестве  икры. Черенки сныти маринуют, сушат и
используют как соусы и приправы.

     Рогоз   широколистный.  В  народе  его  называют  камышом.
Молодые побеги  рогоза  подают  к  столу,  заправив  уксусом  и
другими специями, а также маринуют и сушат.
     В  жареном  виде  их  используют  в  качестве дополнения к
рыбным и мясным блюдам. Едят и корневища,  содержащие  крахмал,
сахар и белки. Их отваривают и сушат.
     Промойте корни в холодной воде и высушите. Затем перетрите
их на терке и просейте. Из полученной крупы можно сварить  кашу
или  кисель, испечь лепешки, оладьи или галеты.  Из поджаренных
корневищ готовят напиток, похожий на кофейный.

     Щавель.  Молодые  листики  щавеля  содержат много железа и
магния, необходимых для кроветворения. Поэтому лучше есть его в
сыром виде, добавляя в салаты.
     Кисель. Листья промойте, измельчите и потушите в небольшом
количестве воды. Затем протрите через сито, добавьте  остальную
воду, сахар и варите 3 минуты. После этого влейте разведенный в
воде крахмал и снова  доведите  до  кипения.  (Вместо  крахмала
можно  использовать  муку из рогоза широколистного.)  Продукты:
2,4 килограмма щавеля, 6 литров воды,  2  стакана  сахара,  150
граммов крахмала, соль по вкусу.

     Борщевик.  Само  название  говорит  за  себя. Люди издавна
применяли его в пищу. Дети очищали сочные стебельки от кожицы и
грызли.   Стебли  с листьями резали в борщи и супы.  В Поволжье
обдавали молодые стебли кипятком и жарили.

     Кипрей   (Иван-чай).   Вы   можете   использовать  в  пищу
практически все части этого замечательного растения:  цветки  и
листья,  молодые  побеги и корневища. Листья заваривайте вместо
чая (отсюда  и  второе  название).  Молодые  корневые  отростки
готовятся аналогично спарже или цветной капусте.
     Корневища  высушите  и сделайте из них муку. Мука пригодна
для приготовления каши, выпечки лепешек и оладий. Если добавить
ее  в  хлеб,  он  получится  сладковатым. Отсюда пошли народные
прозвища этого растения -  "хлебница",  "мельничник".   Молодые
майские  листья  кипрея  (петушковые  яблони)  можно  резать  в
салаты.

     В  лесу  можно  заваривать в чай следующие растения или их
смеси: горец птичий (наземная часть); гречиха (листья, цветки);
душица  (стебель  с  листьями  и  цветами); земляника (листики,
цветы и ягоды); кипрей (листья);  костяника  (листья,  стебель,
цветки);  крапива  (листья);  липа  (цветки  и  листья); малина
(листья, цветки);  мать-и-мачеха  (листья);  медуница  (цветки,
стебель,  листья);  морошка  (листья); мелисса (листья, ветки);
первоцвет (цветки, листья); черная  смородина  (плоды,  листья,
веточки);   черника   (листья,   плоды);  шиповник  (все  части
растения);  зверобой  (стебель  с  листьями  и  цветами);  мята
(стебель с листьями и цветами); ежевика, жасмин.

     Что  к  этому  добавить?  Кушайте  на  здоровье, приятного
аппетита.